吊挂冷却是将每一胴体都以其脚倒悬在横档上，互相不接触．空气流动畅通。这样可以加快冷却速度，缩短冷却时间。冷却间的空气温度为2一3℃，相对湿度为80％一85％，若适当降低温度、提高风速，冷却时间将在4h左右完成。但在冷却过程中，因禽体吊挂下垂，往往引起禽体伸长，需要人工整形，以保持外形丰满美观。禽体冷却干耗虽为1.5％一2％。冷却后的禽肉，若要进行长期保藏，必须在较低的温度下进行冻结。我国禽的冻结方式有两种：吹风冻结、不冻液喷淋与吹风式相结合冻结。吹风冻结 如果是冻结用塑料袋包装的全禽时，可放在带尼龙网的小车或吊篮上进行吹风冻结。没有包装的禽大部分放在金属盘内冻结，脱盘后再镀冰衣冻藏。分割禽也用金属盘冻结，然后赂盘包装。如果是搁架式冻结间、则将金属盘直接放在搁架上，在向冻结间进货时，应整批进入，一次进完，以免冻结间温度波动．影响冻结质量。冻结间的温度一般为—23℃，相对湿度在85％一90％之间．空气流动速度为2—3m/s。当冻禽上厚处肌肉的温度达到—15℃时，可结束冻结过程。冻结的时间与禽的种类及采用的方法有关，一般鸡比鸭、鹅等要快，在铁盘内比在木箱内或纸箱中要快。在上述温度、湿度和空气流动速度的条件下，不同禽类的的冻结方法和冻结时间都有差异。冻结速度越快，干耗越小，皮肉颜色超白，产品质量越好。反之，效果就差。提高冻结速度的方法有：1、用悬式吊篮输送的连续冻结方式，以克服以往冻结室由于风速不匀、冻结速度不一致而使冻结时间延长的缺陷；2、采用较低的冻结温度和较高的风速；3、采用不冻液喷淋和强力送风冻结相结合的方式，以使合体表层快速冻结。不冻液喷淋与吹风式相结合的冻结工艺主要为：a、袋装的禽胴体进入冻结室后，首先用—28℃的强冷风吹十多分钟，使禽体表面快速冷却，起到色泽固定的作用；b、再用温度为—24℃至—25℃、浓度为40％一50％的乙醇溶液喷淋，使禽体表面层快速冻，不仅使家禽外表呈现乳白或微黄的明亮色调使制品色泽美观，还可加快冻结周期；c、在冻结间内用—28℃空气吹风冻结。由于不冻液在喷淋时和禽体接触，低温的乙醇溶液能迅速吸收食品热量，使禽体表面快速冻结，不仅解决了禽体的外观质量问题，还缩短了冻结时间，提高了冻结装置的生产效率。快速冻结法不仅冻品的内在质量好，而且外观色泽佳，干耗也大大降低。另外，由于快冻时形成的冰结晶小，可避免对纤维和细胞组织的损伤和破坏，因此可以减少在解冻时造成的汁液损失。