冷库均采用速冻法，是将肉放入—40℃的速冻间，使肉温很快降低到—18℃以下，然后移入冷藏库。从细菌学观点看，当肉被冷冻到—18℃后，大量细菌被冻死，或生长繁殖受到抑制，比较卫生、安全。肉的冻结速度一般按单位时间内肉体由表面伸展向内部的冻结厚度来表示，一般可分为三种：①冻结速度为0.1～1 ㎝/h的，称为缓慢冻结；②冻结速度为l～5cm/h的，称为中速冻结；③冻结速度为5～20cm/h的，称为快速冻结。对大多数食品来讲，中等厚度的半片猪肉胴体在20h以内由0—4℃冻结至—18℃，冻结质量是好的。从肉的质量上要求，冻结速度越快，肉体内冰结晶越小，这样不仅使质量提高而且干耗损失也少。肉的冻结方法主要是采用空气作为介质，在冻结间内进行。我国胴体肉的冻结大都采用强烈吹风冻结装置。冻结间内一般装设干式冷风机，室内装有吊运轨道以挂运肉体．肉胴体在冻结间内轨道上的装载要求与冷却间相同。影响肉类冻结速度的因素主要是冻结间内的空气温度、气流速度、肉体在冻结过程中的初温和终温、肉片的厚薄及含脂肪多少等。在已建成的冷库中，很多因素已基本固定。为了缩短冻结时间，对制冷装置进行操作管理时要充分发挥制冷设备的能力，及时对冷风机进行冲霜，正确调整制冷系统的运转参数，以达到*佳制冷工作效率；其次要合理吊挂肉胴体较厚的和较肥的应挂在靠近冷风机出风口处，使其能够均匀冻结，以便在同一时间内完成冻结。冻结间进肉前需预行降温，以加快冻结过程，时间越短越好，应一次进完，及时关闭库门，以免外界热量传人。在冻结间未出货前，不得再装热货，以免室内温度波动影响质量。